Quelles différences entre yaourts et laits fermentés ?
Les laits fermentés sont obtenus grâce à l’action de bactéries lactiques vivantes. Une grande variété de souches bactériennes peut être utilisée.
Le mot yaourt désigne un lait fermenté qui contient obligatoirement deux espèces de bactéries lactiques : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Que contiennent-ils ?
- Du lait, l’élément de base.
- Un taux d’humidité de 80-90 %, favorable à l’hydratation.
- Entre 0,1 g/100 g et 4 g/100g de matière grasse (selon qu’ils sont entiers, demi-écrémés ou écrémés). Ils contribuent seulement pour 1,3 % aux apports de lipides totaux des adultes et 1,6 % chez les enfants.
- 5 g de sucre pour 100 g (produit nature). Sucrés, aux fruits ou aromatisés : 7 à 13 g/100 g. Ils entrent pour 7 % dans les sucres simples consommés par les enfants (contre 10 % pour les pâtisseries et 16,5 % pour les boissons sucrées).
- Des protéines : 3,5 à 4 g/100 g.
- Du calcium : plus de 120 mg/100 g (soit 150 mg pour un yaourt). Ils apportent 8 % du calcium consommé par les adultes et 9,2 % chez les enfants. Ce sont les 3eme contributeurs les plus importants, après le lait et le fromage.
- De l’iode (9 % des apports) et des vitamines du groupe B (notamment B2, B9 et B12).
Quels effets sur la santé ?
Ils dépendent des souches bactériennes, de leurs associations entre elles et de leur devenir dans le tube digestif.
- Les ferments vivants du yaourt ont un effet favorable – attesté par 13 études cliniques - sur la digestion du lactose (le sucre du lait).
- Certains laits fermentés (notamment avec des bidfidobactéries) permettent d’accélérer un transit intestinal trop lent et procurent un meilleur confort dans les troubles fonctionnels intestinaux.
- Certaines souches de lactobacilles diminuent le risque d’apparition et la sévérité des diarrhées infectieuses. D’autres aident à prévenir les diarrhées consécutives à la prise d’antibiotiques. D’autres sont utiles contre H Pylori, microorganisme responsable des ulcères de l’estomac.
- Des effets bénéfiques sur l’immunité sont aussi observés : infections atténuées, vaccinations plus efficaces, diminution du risque d’apparition des allergies chez les enfants…
- Quelques études récentes suggèrent un effet positif sur le poids ou la masse grasse.
En consomme-t-on assez ?
Globalement, la consommation a augmenté de près de 22 % entre 1995 et 2009. Mais, comme pour les autres produits laitiers, elle est en diminution préoccupante chez les enfants. En 2006, plus de la moitié des 3-17 ans n’atteignaient pas le repère PNNS de 4 produits laitiers par jour.
Quelle place leur accorder ?
Modérément énergétiques et de grande valeur nutritionnelle, yaourts et produits fermentés sont à privilégier dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ils contribuent largement aux apports de calcium et peuvent aider à atteindre la consommation de produits laitiers recommandée par le PNNS.
(Bourlioux P, et al. Cah Nutr Diét 2011;46 :305-314.)
